Defumação ou Fumagem

Defumação ou Fumagem

Defumação ou fumagem é o processo de dar sabor, dourar, cozinhar ou conservar alimentos. Expondo-o a fumaça de material queimado, na maioria das vezes madeira.

Os alimentos que frequentemente são defumados são as carnes, em especial os embutidos, e certos tipos de peixes como por exemplo o salmão.

Os produtos defumados têm boa aceitação no mercado e são prontos para consumo, não necessitando de qualquer outra forma de preparo adicional.

A defumação ou fumagem pode ser feita de quatro maneiras: defumação fria, defumação morna, defumação quente, empregar “fumaça líquida”.

TIPOS DE DEFUMAÇÃO

Defumação Fria:

A  defumação fria difere da defumação quente, pois a comida permanece crua, em vez de cozida, durante todo o processo de defumação.

As temperaturas do defumador para a defumação fria são tipicamente feitas entre 20 a 30 ° C . Nesta faixa de temperatura, os alimentos assumem um sabor defumado, mas permanecem relativamente úmidos.

A defumação fria não cozinha alimentos e, como tal, as carnes devem ser totalmente curadas antes de defumar frio.

A defumação fria pode ser usada como intensificador de sabor para itens como queijo ou nozes, juntamente com carnes como peito de frango , carne bovina, costeletas de porco, salmão e bife.

O item é freqüentemente pendurado em um ambiente seco primeiro para desenvolver uma película, então ele pode ser defumado a frio por vários dias para garantir que absorva o sabor esfumaçado.

Alguns alimentos defumados frios são assados, grelhados, cozidos no vapor ou salteados antes de serem consumidos.

Defumação Morna:

A defumação morna expõe os alimentos a temperaturas de 25 a 40 ° C.

Defumação Quente:

Defumar quente requer o uso de um defumador ou fumeiro que gera calor a partir de uma base de carvão vegetal.

Como na defumação fria, o item pode ser pendurado primeiro para desenvolver uma película , é então defumado de 1 hora a 24 horas.

Embora os alimentos que foram defumados a quente sejam frequentemente reaquecidos ou mais cozidos, eles são normalmente seguros para comer sem mais cozimento.

Defumação quente geralmente ocorre dentro da faixa de 52 a 80 ° C. Quando a comida é defumada dentro desta faixa de temperatura, os alimentos são totalmente cozidos, úmidos e saborosos.

Se for permitido ao defumador ou fumeiro ficar mais quente que 85 ° C, os alimentos irão encolher excessivamente, formar uma fivela ou até mesmo se separar.

Defumar em altas temperaturas também reduz o rendimento, já que tanto a umidade quanto a gordura são cozidas.

A fumaça líquida, é um produto derivado de compostos de fumaça, e é aplicado aos alimentos através de pulverização ou imersão.

Tempo De Defumação: O tempo de defumação não é padrão e depende principalmente do tamanho e tipo de produto, quanto maior a peça, mais tempo o produto demorará a chegar ao ponto desejado.

EX:

  • Pernil Tipo Tender – 12 horas
  • Bacon/ Costelinha/ Salame – 6 horas
  • Lombo/ Cupim – 8 horas
  • Linguiças/ Calabresa – 4 horas

 

Tipos De Defumados:

  • Bacon Defumado
  • Costelinha Defumada
  • Lombo Suíno Defumado
  • Picanha Defumada
  • Copa
  • Pastrame – Presunto Bovino
  • Presunto Tenro e Apresuntado
  • Cabrito Defumado
  • Frango Defumado
  • Peixe Defumado
  • Peru
  • Linguiça
  • Salame
  • Queijo
defeitos em linguiças e outros embutidos cárneos

Defeitos Em Linguiças e Embutidos 

Descubra como evitar defeitos em linguiças frescais e curadas, salames, salsichas e outros embutidos cárneos. Índice abaixo mostra as principais causas. 

  • Temperatura das carnes muito baixa durante o processo;
  • Matéria-prima cárnea de má qualidade.

 

PERDA DE COR

  • Muita gordura na massa;
  • Pouca carne vermelha;
  • Excesso de pressão na embutideira;
  • Massa muito gelada;
  • Utilização de água com alto teor de cloro.

 

COLORAÇÃO ESVERDEADA

  • Matérias-primas de má qualidade;
  • Tripas contaminadas ou mal higienizadas;
  • Erro no balanceamento químico.

 

FALTA DE CONSISTÊNCIA

  • Excesso de água na massa;
  • Embutimento deficiente;
  • Matéria-prima de má qualidade.

 

PROBLEMAS COM SABOR

  • Teor de sal e condimento inadequados;
  • Matéria-prima cárnea velha ou contaminada;
  • Tripa velha ou mal conservada;
  • Toucinho ranço;
  • Excesso de cura – pode resultar em sabor de ferrugem.

 

TRIPA ESTOURADA

  • Tripa normalmente lavada em excesso ou por muito tempo com ácido ou vinagre;
  • Excesso de pressão na massa ao embutir. 

 

Os produtos derivados da carne são, de preferência, e obtidos a partir de carne fresca mas, que sofra um ou mais tipos de processo, entre eles, cozimento, salga, defumação ou mesmo somente a adição de condimentos e temperos. Então o processamento da carne fresca visa, além da elaboração de novos produtos, e a redução da perecibilidade, de problemas com o transporte e com o armazenamento, além de vantagens com relação ao aumento da vida de prateleira, e então evitando  surgimento de defeitos em linguiças e outros embutidos cárneos.

Os embutidos são obtidos a partir do processo de moagem da carne em uma granulometria que varia de grossa e fina, conforme o tipo de produto, condimentado e embutido. No processo de embutimento, a massa cárnea é acondicionada em envoltórios tripas naturais ou tripas artificiais, a fim de proteger os produtos de influências externas, além de lhe dar forma e estabilidade garantindo qualidade ao produto acabado.

 

Você Sabe o Que é Charcutaria

Você Sabe o Que é Charcutaria?

O termo (charcuterie) vem do francês, então sendo uma união de chair que significa carne e cuit que significa cozido. Originalmente, era usada apenas para produtos feitos de carne de porco, mas hoje, é usada para descrever qualquer produto preparado usando esses métodos tradicionais, mesmo aqueles feitos a partir de aves, peixes, frutos do mar ou outras carnes. Então o que é charcutaria? A arte da charcutaria nada mais é do que se utilizar de diversas técnicas para conservar todo tipo de carne.

– Princípios da Charcutaria

A deterioração de alimentos é causada por bactérias, e a charcutaria tem tudo a ver com a preservação de alimentos.

Na maioria dos casos, isso envolve privar as bactérias de umidade e, em alguns casos, oxigênio. Então se as bactérias não podem sobreviver, elas não podem fazer a comida estragar.

Veja alguns produtos que podem ser utilizados nas técnicas da charcutaria:

  • Sais de cura: são os conservantes nitrito de sódio e nitrato de sódio que evitam o crescimento de algumas bactérias nocivas a saúde humana. O teor de sal de cura deve ser adicionado seguindo as recomendações da legislação.
  • Sal: O sal, conservante mais antigo do mundo, é, portanto, uma das principais ferramentas da charcutaria. O sal extrai a umidade dos alimentos, significa que torna mais difícil o desenvolvimento das bactérias e também retira água das próprias bactérias, que as mata.

 

  • Acelerador de cura: são compostos como o ácido ascórbico e o eritorbato de sódio, que reagem com os nitritos e nitratos para realizarem a cura da carne e estabilizarem a coloração da carne.

 

  • Estabilizantes: é o fosfato, que favorece o poder de retenção de água, melhora a consistência e diminui as perdas durante o processamento.

 

  • Condimentos: são misturas de sal, açúcar, especiarias que determinam o sabor característico aos diversos tipos de produtos

 

  • Aromatizantes: açúcar, glicose ou mel são exemplos de aromatizantes que umidificam a carne.

 

  • Temperos: ervas, pimentas e especiarias. Aqui a única regra é a criatividade, o sabor e a combinação perfeita deles.

Um diferencial da charcutaria, é que você pode criar temperos e sabores e ousar nas tentativas fazendo seus próprios embutidos.

Orientações Para Produção De Embutidos

Dicas Para Produção De Embutidos e Defumados

Para obter um produto final com qualidade, devem -se seguir algumas técnicas para produção de embutidos e defumados e observar alguns importantes pontos.

Que seguem abaixo:

  • Utilizar matérias-primas cárneas de boa qualidade;
  • Usar os condimentos e aditivos de acordo com a orientação do fabricante;
  • Os equipamentos ( moedor, misturador, embutideira ) devem estar sempre limpos e higienizados adequadamente;
  • A água empregada na fabricação deve ser de boa qualidade;
  • Nos produtos em geral, os discos de corte utilizados devem estar de acordo com a carne a ser moída. E sempre bem afiados. Especificamente para fabricação de linguiças frescais, a carne suína e toucinho devem ser moídos no disco 10 ou 12 mm. E as carnes bovinas, devem ser moídas em disco 5 ou 6 mm;
  • O tempo de mistura é de acordo com cada produto. Como exemplo, o tempo para linguiça frescal não deve ultrapassar 2 minutos. Diferentemente para produtos que serão cozidos ou defumados, que podemos adotar um tempo maior. No caso de linguiças frescais, o tempo acima do recomendado faz com que a gordura se solte.  E assim possa prejudicar a cor do produto embutido;
  • A temperatura da massa deve ficar entre 5°C e 8°C, para que os produtos químicos como ( cura, fixador e estabilizante ) possam ter melhor eficiência;
  • Devemos deixar a massa descansar por no mínimo 6 horas, para que as reações químicas ocorram normalmente e satisfatoriamente;
  • Para o embutimento, devem-se usar tripas, em geral ( suínas, bovinas e ovinas ) de boa procedência. Fazer a lavagem das tripas para tirar o excesso de sal e embutir com pouca pressão na embutideira;
  • Depois de embutida a massa, os produtos seguem ou para cozimento/defumação ou para resfriamento/congelamento no caso de linguiças frescais. O acondicionamento do produto final também deve ser observado. No caso de linguiças frescais, devem ser embaladas em sacos plásticos e levadas para refrigeração ou congelamento.