Você Sabe o Que é Charcutaria

Você Sabe o Que é Charcutaria?

O termo (charcuterie) vem do francês, então sendo uma união de chair que significa carne e cuit que significa cozido. Originalmente, era usada apenas para produtos feitos de carne de porco, mas hoje, é usada para descrever qualquer produto preparado usando esses métodos tradicionais, mesmo aqueles feitos a partir de aves, peixes, frutos do mar ou outras carnes. Então o que é charcutaria? A arte da charcutaria nada mais é do que se utilizar de diversas técnicas para conservar todo tipo de carne.

– Princípios da Charcutaria

A deterioração de alimentos é causada por bactérias, e a charcutaria tem tudo a ver com a preservação de alimentos.

Na maioria dos casos, isso envolve privar as bactérias de umidade e, em alguns casos, oxigênio. Então se as bactérias não podem sobreviver, elas não podem fazer a comida estragar.

Veja alguns produtos que podem ser utilizados nas técnicas da charcutaria:

  • Sais de cura: são os conservantes nitrito de sódio e nitrato de sódio que evitam o crescimento de algumas bactérias nocivas a saúde humana. O teor de sal de cura deve ser adicionado seguindo as recomendações da legislação.
  • Sal: O sal, conservante mais antigo do mundo, é, portanto, uma das principais ferramentas da charcutaria. O sal extrai a umidade dos alimentos, significa que torna mais difícil o desenvolvimento das bactérias e também retira água das próprias bactérias, que as mata.

 

  • Acelerador de cura: são compostos como o ácido ascórbico e o eritorbato de sódio, que reagem com os nitritos e nitratos para realizarem a cura da carne e estabilizarem a coloração da carne.

 

  • Estabilizantes: é o fosfato, que favorece o poder de retenção de água, melhora a consistência e diminui as perdas durante o processamento.

 

  • Condimentos: são misturas de sal, açúcar, especiarias que determinam o sabor característico aos diversos tipos de produtos

 

  • Aromatizantes: açúcar, glicose ou mel são exemplos de aromatizantes que umidificam a carne.

 

  • Temperos: ervas, pimentas e especiarias. Aqui a única regra é a criatividade, o sabor e a combinação perfeita deles.

Um diferencial da charcutaria, é que você pode criar temperos e sabores e ousar nas tentativas fazendo seus próprios embutidos.

Orientações Para Produção De Embutidos

Dicas Para Produção De Embutidos e Defumados

Para obter um produto final com qualidade, devem -se seguir algumas técnicas para produção de embutidos e defumados e observar alguns importantes pontos.

Que seguem abaixo:

  • Utilizar matérias-primas cárneas de boa qualidade;
  • Usar os condimentos e aditivos de acordo com a orientação do fabricante;
  • Os equipamentos ( moedor, misturador, embutideira ) devem estar sempre limpos e higienizados adequadamente;
  • A água empregada na fabricação deve ser de boa qualidade;
  • Nos produtos em geral, os discos de corte utilizados devem estar de acordo com a carne a ser moída. E sempre bem afiados. Especificamente para fabricação de linguiças frescais, a carne suína e toucinho devem ser moídos no disco 10 ou 12 mm. E as carnes bovinas, devem ser moídas em disco 5 ou 6 mm;
  • O tempo de mistura é de acordo com cada produto. Como exemplo, o tempo para linguiça frescal não deve ultrapassar 2 minutos. Diferentemente para produtos que serão cozidos ou defumados, que podemos adotar um tempo maior. No caso de linguiças frescais, o tempo acima do recomendado faz com que a gordura se solte.  E assim possa prejudicar a cor do produto embutido;
  • A temperatura da massa deve ficar entre 5°C e 8°C, para que os produtos químicos como ( cura, fixador e estabilizante ) possam ter melhor eficiência;
  • Devemos deixar a massa descansar por no mínimo 6 horas, para que as reações químicas ocorram normalmente e satisfatoriamente;
  • Para o embutimento, devem-se usar tripas, em geral ( suínas, bovinas e ovinas ) de boa procedência. Fazer a lavagem das tripas para tirar o excesso de sal e embutir com pouca pressão na embutideira;
  • Depois de embutida a massa, os produtos seguem ou para cozimento/defumação ou para resfriamento/congelamento no caso de linguiças frescais. O acondicionamento do produto final também deve ser observado. No caso de linguiças frescais, devem ser embaladas em sacos plásticos e levadas para refrigeração ou congelamento.