Salame Cura Rápida - Receita Mestra
21out

Salame Cura Rápida – Receita Mestra

Salame Cura Rápida

O salame cura rápida é ideal para quando você cria coragem suficiente para fazer seu próprio salame em casa, esta é a receita com a qual você deve começar.

MATÉRIA-PRIMA:

CARNE SUÍNA gelado (Pernil e Paleta) – 15 kg
CARNE BOVINA gelada (dianteiro) – 5 kg
TOUCINHO / PAPADA gelada – 5 kg

INGREDIENTES:

CONAMIX salame – 1 kg
emulsificante 500-100 – 1 kg

PROCESSAMENTO:

Separar as matérias-primas, desossar e limpar todo excesso de gordura, tendões e nervos.
Cortá-las em pedaços menores e conservá-las em câmara fria até atingir uma temperatura de 2°C.
Transferir as carnes e o toucinho já picados e resfriados para o moedor utilizando disco 5 mm para a carne bovina, disco 10 mm para a carne suína e picar o toucinho em cubos, ou se preferir poderá moer em disco 10 ou 12 mm. A seguir, levar a matéria-prima moída para o misturador juntamente com os demais ingredientes obedecendo a seqüência:

  1. Carne suína e bovina
  2. CONAMIX Salami, emulsificante 500-100
  3. Toucinho

O tempo total de batida no misturador será de (5 a 10 minutos). O importante é não descuidar da temperatura da massa a qual deverá sair com máximo de 4°C.
Ao retirar a massa obtida no misturador, levá-la para a ensacadeira embutindo em tripa artificial própria para salame calibre 50. A amarração deve ser bem apertada para evitar excesso de enrugamento no produto acabado.
Após as peças de salame estarem embutidas, reservá-las em um estaleiro em temperatura ambiente, abaixo de 25°C, por aproximadamente 15 horas. A seguir, transferir as peças para a estufa de cozimento seguindo o seguinte processo:

1 hora a 65°C – chaminé aberta

1 hora a 70°C – chaminé fechada

X horas a 75° C, até atingir a temperatura interna da peça de 68°C.

Ao término do cozimento (+ – 3 h), dar o choque térmico (banho de água fria por três vezes durante 2 minutos) para cessar o processo de quebra de peso e hidratar novamente a tripa evitando assim o enrugamento.

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *