Para obter um produto final com qualidade, devem -se seguir algumas técnicas para produção de embutidos e defumados e observar alguns importantes pontos.
Que seguem abaixo:
- Utilizar matérias-primas cárneas de boa qualidade;
- Usar os condimentos e aditivos de acordo com a orientação do fabricante;
- Os equipamentos ( moedor, misturador, embutideira ) devem estar sempre limpos e higienizados adequadamente;
- A água empregada na fabricação deve ser de boa qualidade;
- Nos produtos em geral, os discos de corte utilizados devem estar de acordo com a carne a ser moída. E sempre bem afiados. Especificamente para fabricação de linguiças frescais, a carne suína e toucinho devem ser moídos no disco 10 ou 12 mm. E as carnes bovinas, devem ser moídas em disco 5 ou 6 mm;
- O tempo de mistura é de acordo com cada produto. Como exemplo, o tempo para linguiça frescal não deve ultrapassar 2 minutos. Diferentemente para produtos que serão cozidos ou defumados, que podemos adotar um tempo maior. No caso de linguiças frescais, o tempo acima do recomendado faz com que a gordura se solte. E assim possa prejudicar a cor do produto embutido;
- A temperatura da massa deve ficar entre 5°C e 8°C, para que os produtos químicos como ( cura, fixador e estabilizante ) possam ter melhor eficiência;
- Devemos deixar a massa descansar por no mínimo 6 horas, para que as reações químicas ocorram normalmente e satisfatoriamente;
- Para o embutimento, devem-se usar tripas, em geral ( suínas, bovinas e ovinas ) de boa procedência. Fazer a lavagem das tripas para tirar o excesso de sal e embutir com pouca pressão na embutideira;
- Depois de embutida a massa, os produtos seguem ou para cozimento/defumação ou para resfriamento/congelamento no caso de linguiças frescais. O acondicionamento do produto final também deve ser observado. No caso de linguiças frescais, devem ser embaladas em sacos plásticos e levadas para refrigeração ou congelamento.
Muito legal