Você Sabe o Que é Charcutaria

Você Sabe o Que é Charcutaria?

O termo (charcuterie) vem do francês, então sendo uma união de chair que significa carne e cuit que significa cozido. Originalmente, era usada apenas para produtos feitos de carne de porco, mas hoje, é usada para descrever qualquer produto preparado usando esses métodos tradicionais, mesmo aqueles feitos a partir de aves, peixes, frutos do mar ou outras carnes. Então o que é charcutaria? A arte da charcutaria nada mais é do que se utilizar de diversas técnicas para conservar todo tipo de carne.

– Princípios da Charcutaria

A deterioração de alimentos é causada por bactérias, e a charcutaria tem tudo a ver com a preservação de alimentos.

Na maioria dos casos, isso envolve privar as bactérias de umidade e, em alguns casos, oxigênio. Então se as bactérias não podem sobreviver, elas não podem fazer a comida estragar.

Veja alguns produtos que podem ser utilizados nas técnicas da charcutaria:

  • Sais de cura: são os conservantes nitrito de sódio e nitrato de sódio que evitam o crescimento de algumas bactérias nocivas a saúde humana. O teor de sal de cura deve ser adicionado seguindo as recomendações da legislação.
  • Sal: O sal, conservante mais antigo do mundo, é, portanto, uma das principais ferramentas da charcutaria. O sal extrai a umidade dos alimentos, significa que torna mais difícil o desenvolvimento das bactérias e também retira água das próprias bactérias, que as mata.

 

  • Acelerador de cura: são compostos como o ácido ascórbico e o eritorbato de sódio, que reagem com os nitritos e nitratos para realizarem a cura da carne e estabilizarem a coloração da carne.

 

  • Estabilizantes: é o fosfato, que favorece o poder de retenção de água, melhora a consistência e diminui as perdas durante o processamento.

 

  • Condimentos: são misturas de sal, açúcar, especiarias que determinam o sabor característico aos diversos tipos de produtos

 

  • Aromatizantes: açúcar, glicose ou mel são exemplos de aromatizantes que umidificam a carne.

 

  • Temperos: ervas, pimentas e especiarias. Aqui a única regra é a criatividade, o sabor e a combinação perfeita deles.

Um diferencial da charcutaria, é que você pode criar temperos e sabores e ousar nas tentativas fazendo seus próprios embutidos.