MATÉRIA-PRIMA:
CARNE SUÍNA gelado (Pernil e Paleta) – 7 kg
CARNE BOVINA gelada (dianteiro) – 1,5 kg
TOUCINHO ( De Lombo) gelada – 1,5 kg

INGREDIENTES:
CONAMIX SALAME – 0,400 kg
CON SABOR – 0,050 kg
ANTIOXIDANTE R/S 250 – 0,025 kg
EMULSIFICANTE D-100 – 0,100 kg
VINHO TINTO SECO – 0,100 lts

PROCESSAMENTO:
Separar as matérias-primas, desossar e limpar todo excesso de gordura, tendões e nervos.
Cortá-las em pedaços menores e conservá-las em câmara fria até atingir uma temperatura de 2°C.
Transferir as carnes e o toucinho já picados e resfriados para o moedor utilizando disco pré cortador.  Então a seguir, levar a matéria-prima moída para o misturador batendo por aproximadamente 1 minuto.

Retirar a massa obtida do misturador e então levá-la novamente para o moedor utilizando disco 8 mm. Portanto em seqüência, essa massa fica mais fina deve ser colocada novamente no misturador e então juntamente com os demais ingredientes. Consequentemente misturar muito bem, por aproximadamente 5 minutos. Ao retirar a massa obtida no misturador, levá-la para a ensacadeira embutindo em tripa artificial própria para salame calibre 50. A amarração deve ser bem apertada para evitar excesso de enrugamento no produto acabado.

Após as peças de salame estarem embutidas, reservá-las em um estaleiro em uma sala climatizada (17°C com 75% de umidade relativa do ar) onde permanecerão por aproximadamente 30 dias. Durante todo esse processo de cura, desenvolverá uma camada de fungo de cor branca na superfície das peças de salame e somente após os 30 dias é que esta camada poderá ser removida com água ou pano úmido. A seguir, as peças já estarão prontas para consumo.

Receita De Linguiça Calabresa Fresca

Receita De Linguiça Calabresa Fresca

MATÉRIA-PRIMA:
CARNE SUÍNA gelada (6°C) – 20 kg
PAPADA ou TOUCINHO gelado (6°C) – 5 kg

INGREDIENTES:
ÁGUA GELADA – 5 L
CONAMIX CALABRESA FRESCA – 1 kg

PROCESSAMENTO:
Separar a matéria-prima, observando sua condição de armazenamento em relação a temperatura, aparência (conservação), higienização da câmara fria e das caixas monobloco a fim de evitar possível contaminação. Consequentemente transferir a matéria-prima para sala de manipulação e então moer a carne e o toucinho em disco 14 mm, medir a água e pesar os demais ingredientes. No misturador, colocar na seguinte ordem:

    1. A carne e a água;
    2. Adicionar o CONAMIX CALABRESA FRESCA. Misturar por um minuto;
    3. Colocar o toucinho e misturar o suficiente para homogeneizar a massa.

Retirar a massa obtida do misturador, colocar em caixas monobloco devidamente cobertas com plástico (bobina) e deixar curando em temperatura ambiente (abaixo de 25°C) por 3 a 4 horas.
Após processo de cura, embutir em tripa natural de suína calibre 32. Conservar o produto acabado em câmara fria (0 a 5°C) aguardando sua comercialização.

Receita De Linguiça De Frango

MATÉRIA-PRIMA:
RECORTES DE FRANGO gelado (Coxa, sobre coxa e peito) – 20 kg
PELE DE FRANGO gelada – 5 kg

INGREDIENTES:
ÁGUA GELADA – 4 L
CONAMIX LINGUIÇA DE FRANGO – 1 kg
PIMENTA VERMELHA DESIDRATADA – 0,035 kg

PROCESSAMENTO:
Separar a matéria-prima, isto é, remover pedaços de ossos e cartilagens, coágulos de sangue e tendões. Transferir para a câmara fria até que ela atinja uma temperatura entre 6 a 10°C, ideal para a fabricação (melhora a liga , a consistência, a retensão da umidade, a cor e portanto a durabilidade do produto). Moer as carnes em disco 8 mm e a pele 5 mm. Levar para a misturadeira na seguinte ordem:

    1. A maior parte da água juntamente com a carne e a pimenta;
    2. Ligar a misturadeira, e deixar bater até haver a incorporação da água;
    3. Adicionar o CONAMIX à seco e bater por um minuto;

Colocar a pele com o restante da água. Bater aproximadamente um minuto ou até que a pele fique totalmente homogenizada na massa.

Retirar a massa obtida da misturadeira e colocar em caixas monobloco.
A seguir levar a massa, coberta com plástico, para a câmara fria a 5°C por 12 horas ou deixar em temperatura ambiente por 2 a 3 horas.
Após esse período de cura, embutir em tripa natural de carneiro, torcer fazendo gomos de 10 cm e colocar em caixas plásticas vazadas voltando assim o produto para câmara fria por 2 a 3 horas a fim de adquirir melhor consistência antes de embalar.
O produto acabado pode ser conservado refrigerado ou congelado.

Receita De Linguiça Toscana

Receita De Linguiça Toscana

Essa receita de linguiça toscana fica tão deliciosa que nem dá para acreditar que é tão simples e fácil de fazer! Com poucos ingredientes.

MATÉRIA-PRIMA:

CARNE SUÍNA gelada (6 a 10°C) – 20 kg
TOUCINHO SUÍNO ou PAPADA gelada (6 a 10°C) – 5 kg

INGREDIENTES:
ÁGUA GELADA – 5 L
CONAMIX TOSCANA C-25 PLUS – 1 kg
ALHO DESIDRATADO MOÍDO – 0,075 kg

PROCESSAMENTO:
Separar a matéria-prima, observando sua condição de armazenamento em relação a temperatura, aparência (conservação), higienização da câmara fria e das caixas monobloco a fim de evitar possível contaminação.  Consequentemente transferir a matéria-prima para a sala de manipulação e então moer a carne separadamente do toucinho em disco 10 mm. Se houver músculo da paleta, moer em disco 5 mm para facilitar a liga da massa. Em seguida medir a água, e no misturador colocar na seguinte ordem:

    1. A água, a carne e o alho. Bater por meio minuto;
    2. Adicionar o CONAMIX à seco sobre a massa. Bater por dois minutos.
    3. Adicionar o toucinho e bater por mais um minuto.

Apos esse procedimento, retire a massa obtida, em seguida colocar em caixas monobloco devidamente cobertas com plástico (bobina) e levá-las para a câmara fria por 12 horas a uma temperatura entre 5 e 10°C, ou deixar curando em temperatura ambiente (abaixo de 25°C) por 3 a 4 horas.
Após o processo de cura, embutir a massa obtida em tripa natural suína fazendo gomos de 8 cm.
Conservar o produto acabado em câmara fria ( 0 a 5°C) aguardando sua comercialização.

 

A linguiça Toscana é o embutido mais nobre do portfólio Na Brasa. Feita com carnes nobres e selecionadas, é suculenta e garantia de sucesso em qualquer churrasco!

Receita Para Hambúrguer De Frango

Receita Para Hambúrguer De Frango

Esta receita para hambúrguer de frango é suculenta, úmida e saborosa! Não mais frango seco, e você pode ter esses hambúrgueres na mesa em meia hora.

MATÉRIA-PRIMA:
CARNE DE FRANGO gelada (coxa,sobre-coxa e peito) – Disco 6 mm – 7 kg
PELE DE FRANGO gelada – Disco 3 mm – 2 kg
SOJA GRANULADA HIDRATADA gelada – 1 kg

INGREDIENTES:
CONAMIX HAMBÚRGUER – 0,400 kg
CONSABOR – 0,050 kg
CEBOLA PRÉ FERVIDA gelada – Disco 6 mm – 0,300 kg

PROCESSAMENTO:
Iniciar o processo hidratando a soja. Em uma caixa plástica tipo monobloco colocar uma parte de soja para cada 4 partes de água, aguardar 10 minutos para hidratar, depois espremer o excesso da água e colocar sobre a massa na proporção indicada.
Ex: 1 kg de soja seca para cada 4 litros de água, obtém-se aproximadamente 4 a 5 kg de soja hidratada.
A seguir, moer a carne, a pele e a cebola. Levá-los para a misturadeira juntamente com os demais ingredientes:

    1. Água , CONAMIX HAMBÚRGUER, CONSABOR e a cebola. Liga a misturadeira;
    2. Adiciona a carne e mistura por 2 minutos;
    3. Adiciona a pele e em seguida a soja. Mistura por mais 2 minutos

Retira a massa obtida na misturadeira e levar para a modeladora de hambúrguer, em seguida acondicioná-los em caixas e transferir para .a câmara de congelamento a uma temperatura de -35°C, ou freezer.

Receita De Hambúrguer Caseiro

Receita De Hambúrguer Caseiro

Receita de hambúrguer caseiro; hambúrguer de carne moída, receita passo a passo para criar o hambúrguer perfeito em minutos. Veja abaixo tudo o que você precisa saber para fazer o hambúrguer caseiro mais gostoso da sua vida.

MATÉRIA-PRIMA:
RETALHO DE CARNE BOVINA gelada – Disco 8 mm – 7 kg
SOJA GRANULADA HIDRATADA gelada – 3 kg

INGREDIENTES:
CONAMIX HAMBÚRGUER – 0,400 kg
CONSABOR – 0,050 kg
CEBOLA NATURAL PRÉ FERVIDA gelada – Disco 8mm – 0,150 kg

PROCESSAMENTO:
Iniciar o processo hidratando a soja. Em uma caixa plástica tipo monobloco colocar uma parte de soja para cada 4 partes de água, aguardar 10 minutos para hidratar, depois espremer o excesso da água e colocar sobre a massa na proporção indicada. Ex: 1 kg de soja seca para cada 4 litros de água, obtém-se aproximadamente 4 a 5 kg de soja hidratada. A seguir, moer a carne e a cebola pré fervida em disco 8 mm. Transferir as partes moídas para a misturadeira juntamente com os demais ingredientes:

  1. Carne, cebola, CONAMIX HAMBÚRGUER, CONSABOR. Liga a misturadeira;
  2.  Adiciona a soja e mistura por 1 minuto;
  3. Retira a massa obtida e leva novamente para o moedor utilizando disco 3 a 4 mm.

Levar a massa para a modeladora de hambúrguer, em seguida acondicioná-los em caixas e transferir para a câmara de congelamento a uma temperatura de -35°C, ou freezer.

 

“Os hambúrgueres comprados é uma ótima opção, mas produzidos por você é algo extremamente prazeroso e satisfatório”

Espetinho De Frango - Receita Surpreendente

Espetinho De Frango

Surpreenda amigos e familiares com essa deliciosa receita de espetinho de frango.

MATÉRIA-PRIMA:
CARNE DE FRANGO gelada (PEITO) – 100 kg

INGREDIENTES:
CONAMIX CHURRASCO FRANGO – 2 kg
CONSABOR – 0,500 kg
ÁGUA GELADA – 15 L
SALSA DESIDRATADA – 0,050 kg
ÓLEO COMESTÍVEL (Soja, Girassol, Milho, etc ) – 3 L

PROCESSAMENTO:
Retirar a carne da câmara fria (5°C), remover o excesso de gordura e cortar em pedaços menores.
Transferir os pedaços para o misturador juntamente com o CONAMIX CHURRASCO FRANGO, a salsinha desidratada e a água que deve estar gelada. Misturar até que boa parte da água seja incorporada pela carne. Retirar os pedaços temperados do misturador, colocá-los em caixas plásticas tipo monobloco, cobertas com plástico, e transferi-los para a câmara fria (5°C) onde deverão permanecer por 12 horas. Após este descanso, a carne deverá ser levada para a sala de preparo, onde será espetada nos palitos e em seguida embalada a vácuo. Após o Espetinho De Frango pronto, conservá-lo em câmara fria de resfriamento ou congelamento.

Espetinho De Carne - Como Fazer

Espetinho De Carne

Espetinho de carne é muito mais fácil do que você pensa!

MATÉRIA-PRIMA:
CARNE BOVINA (FRALDINHA) gelada – 100 kg

INGREDIENTES:
CONAMIX CHURRASCO DE CARNE BOVINA – 2 kg
CONSABOR – 0,500 kg
PIMENTA VERMELHA MACERADA – 0,300 kg
ÁGUA GELADA – 20 L
ÓLEO COMESTÍVEL (soja, girassol, milho, etc) – 3 L

PROCESSAMENTO:
Retirar a carne da câmara fria (5°C), remover o excesso de gordura e cortar em pedaços menores.
Transferir os pedaços para o misturador juntamente com o CONAMIX CHURRASCO DE CARNE BOVINA, o CONSABOR, a pimenta macerada, o óleo e a água que deve estar gelada. Misturar até que boa parte da água seja incorporada pela carne. Retirar os pedaços temperados do misturador, colocá-los em caixas plásticas tipo monobloco, cobertas com plástico, e transferi-los para a câmara fria (5°C) onde deverão permanecer por 12 horas. Após este descanso, a carne deverá ser levada para a sala de preparo, onde será espetada nos palitos e em seguida embalada a vácuo. Após o Espetinho De Carne pronto, conservá-lo em câmara fria de resfriamento ou congelamento.

carne injetada defumada

Carne Injetada Defumada

Carne injetada defumada ótima maneira de adicionar sabor não apenas à superfície, mas a cada pedacinho de sua carne. Quer saber como realmente aumentar o sabor e impressionar sue convidados ? Veja abaixo o passo a passo. 

(TENDER, LOMBO DEFUMADO, CUPIM DEFUMADO, ETC…)

MATÉRIA PRIMA:
RECORTES DE CARNE SUÍNA OU BOVINA gelada – 10 kg
(Pernil, paleta, lombo, copa, cupim, lagarto, picanha, etc.)

INGREDIENTES:
ÁGUA GELADA – 2,5 L
CONAMIX PRESUNTO – 0,400 kg
CONSABOR – 0,050 kg

PROCESSAMENTO:
Os recortes e também a água devem estar resfriados (2 a 5°C) para melhor aproveitamento da injeção. Prepare as peças de carnes removendo o excesso de gordura, possíveis vasos sanguíneos e glândulas. No caso do pernil (Tender), pode-se remover o osso se desejar, mas deve-se manter o couro. Dissolva o CONAMIX e o CONSABOR na água. Injetar esta solução sobre toda a superfície da carne, fazendo com que a mesma penetre até o centro e junto ao osso quando houver.

Após injetadas as carnes, acomodá-las em caixas plásticas tipo monobloco, cobrir com plástico e levá-las para câmara fria (+ – 5°C) onde deverão permanecer no mínimo 12 horas. Após este período de cura, lave as peças de carne para remover o excesso de ingredientes. Na sala de processamento, prepare as peças furando suas extremidades para colocar os cabrestos de barbante por onde serão dependurados nas varas ou ganchos posteriormente na estufa de cozimento.

Processo de cozimento e defumação:
1 hora a 60°C – Chaminé aberta
1 hora a 70°C – Chaminé fechada
X horas 75 a 80°C até atingir temperatura interna (da peça) de 68 a 72°C

DICA:

O tempo de cozimento caria de acordo com o peso das peças de carne portanto pode-se calcular aproximadamente 1 hora e 20 minutos de cozimento por quilo de carne a partir do momento em que a temperatura atingir 75°C. Considerar o peso de apenas uma das peças, a maior.

A seguir ao cozimento, realizar o choque térmico, ou seja, banho com água fria. Transferir as peças para o fumeiro iniciando a defumação com serragem levemente umedecida.

OBS: A defumação poderá acontecer durante o processo de cozimento, para isso, insuflar fumaça a partir do momento que fechar a chaminé.

Receita de bacon artesanal

Receita De Bacon Artesanal

Receita de bacon artesanal passo a passo do zero para fazer bacon em casa de forma simples, fácil e com resultados muito mais melhores do que o bacon da mercearia. Listaremos abaixo o processo a ser realizado para produzir um bacon de extrema qualidade !

MATÉRIA-PRIMA:
PANCETA gelada (Barriga suína) – 10 kg

INGREDIENTES:
CONAMIX PRESUNTO – 0,400 kg
CONSABOR – 0,050 kg

PROCESSAMENTO:
Prepare as pancetas removendo parte da fralda das costelas (carne com cartilagem localizada na barriga), o excesso de gordura, possíveis veias ou coágulos de sangue e por fim remover a parte inferior da panceta onde se localizam os mamilos. A seguir esfregue fortemente o CONAMIX PRESUNTO e o CONSABOR sobre toda a superfície das pancetas (não é preciso esfregar na parte do couro). Utilizando caixas plásticas tipo monobloco ou barricas plásticas, acomode as peças (pancetas) umas sobre as outras e sempre com o couro voltado para baixo.

Cubra com um plástico ou tampa e mantenha em câmara fria (5ºC) por quatro dias no mínimo. Após esse período de cura, lavar muito bem as peças para remover o excesso da salga. Fure-as nas extremidades (escolha a parte mais firme), coloque os cabrestos (alça de barbante), dois ao todo, para dependurar no defumador.

Processo de cozimento e defumação:

1 hora a 60ºC
1 hora a 65ºC
1 hora a 70ºC
1 hora a 75ºC
6 a 12 horas com fumaça fria (máximo 30ºC) Armazenar as peças de bacon em câmara fria ou em sala fresca e arejada para produtos acabados.