Defeitos Em Linguiças e Embutidos
Descubra como evitar defeitos em linguiças frescais e curadas, salames, salsichas e outros embutidos cárneos. Índice abaixo mostra as principais causas.
- Temperatura das carnes muito baixa durante o processo;
- Matéria-prima cárnea de má qualidade.
PERDA DE COR
- Muita gordura na massa;
- Pouca carne vermelha;
- Excesso de pressão na embutideira;
- Massa muito gelada;
- Utilização de água com alto teor de cloro.
COLORAÇÃO ESVERDEADA
- Matérias-primas de má qualidade;
- Tripas contaminadas ou mal higienizadas;
- Erro no balanceamento químico.
FALTA DE CONSISTÊNCIA
- Excesso de água na massa;
- Embutimento deficiente;
- Matéria-prima de má qualidade.
PROBLEMAS COM SABOR
- Teor de sal e condimento inadequados;
- Matéria-prima cárnea velha ou contaminada;
- Tripa velha ou mal conservada;
- Toucinho ranço;
- Excesso de cura – pode resultar em sabor de ferrugem.
TRIPA ESTOURADA
- Tripa normalmente lavada em excesso ou por muito tempo com ácido ou vinagre;
- Excesso de pressão na massa ao embutir.
Os produtos derivados da carne são, de preferência, e obtidos a partir de carne fresca mas, que sofra um ou mais tipos de processo, entre eles, cozimento, salga, defumação ou mesmo somente a adição de condimentos e temperos. Então o processamento da carne fresca visa, além da elaboração de novos produtos, e a redução da perecibilidade, de problemas com o transporte e com o armazenamento, além de vantagens com relação ao aumento da vida de prateleira, e então evitando surgimento de defeitos em linguiças e outros embutidos cárneos.
Os embutidos são obtidos a partir do processo de moagem da carne em uma granulometria que varia de grossa e fina, conforme o tipo de produto, condimentado e embutido. No processo de embutimento, a massa cárnea é acondicionada em envoltórios tripas naturais ou tripas artificiais, a fim de proteger os produtos de influências externas, além de lhe dar forma e estabilidade garantindo qualidade ao produto acabado.
muito bom o0brigado