Defeitos Em Linguiças e Embutidos 

Descubra como evitar defeitos em linguiças frescais e curadas, salames, salsichas e outros embutidos cárneos. Índice abaixo mostra as principais causas. 

• Temperatura das carnes muito baixa durante o processo;
• Matéria-prima cárnea de má qualidade.

PERDA DE COR

• Muita gordura na massa;
• Pouca carne vermelha;
• Excesso de pressão na embutideira;
• Massa muito gelada;
• Utilização de água com alto teor de cloro.

COLORAÇÃO ESVERDEADA

• Matérias-primas de má qualidade;
• Tripas contaminadas ou mal higienizadas;
• Erro no balanceamento químico.

FALTA DE CONSISTÊNCIA

• Excesso de água na massa;
• Embutimento deficiente;
• Matéria-prima de má qualidade.

PROBLEMAS COM SABOR

• Teor de sal e condimento inadequados;
• Matéria-prima cárnea velha ou contaminada;
• Tripa velha ou mal conservada;
• Toucinho ranço;
• Excesso de cura – pode resultar em sabor de ferrugem.

TRIPA ESTOURADA

• Tripa normalmente lavada em excesso ou por muito tempo com ácido ou vinagre;
• Excesso de pressão na massa ao embutir. 

Os produtos derivados da carne são, de preferência, e obtidos a partir de carne fresca mas, que sofra um ou mais tipos de processo, entre eles, cozimento, salga, defumação ou mesmo somente a adição de condimentos e temperos. Então o processamento da carne fresca visa, além da elaboração de novos produtos, e a redução da perecibilidade, de problemas com o transporte e com o armazenamento, além de vantagens com relação ao aumento da vida de prateleira, e então evitando  surgimento de defeitos em linguiças e outros embutidos cárneos.

Os embutidos são obtidos a partir do processo de moagem da carne em uma granulometria que varia de grossa e fina, conforme o tipo de produto, condimentado e embutido. No processo de embutimento, a massa cárnea é acondicionada em envoltórios tripas naturais ou tripas artificiais, a fim de proteger os produtos de influências externas, além de lhe dar forma e estabilidade garantindo qualidade ao produto acabado.