Como Fazer Salame Artesanal
17mar

Como Fazer Salame Artesanal Em Casa

Descubra o básico do que você precisa saber para aprender como fazer salame artesanal em casa de forma fácil, pratica, econômica e higiênica. O salame é uma espécie de enchido feito de pedaços de carne de porco, tudo temperado com um pouco de tempero pronto para salame e ervas.

Processamento do salame artesanal:

Primeiro de tudo, para a produção de salame artesanal deve-se dar preferência as carnes de boa qualidade.

Portanto a carne utilizada para a produção de salame deve apresentar baixo teor de umidade para minimizar o risco de multiplicação de bactérias indesejáveis.

A gordura utilizada no processamento de salame deve estar na forma congelada e a carne resfriada.

Moagem da matéria-prima

A moagem ou trituração da matéria-prima pode ser feita em um moedor de carne, com lâminas bem afiadas, pois evitará qualquer aquecimento desnecessário.     

Embutimento salame artesanal

Posteriormente a moagem, a massa é misturada e modelada em forma de bola, pois assim removerá todo ar. O processo de embutimento consiste em introduzir a massa já preparada na tripa.

previamente selecionada e disposta para este fim em equipamentos chamados embutideiras ou ensacadeira para linguiça. Os operadores devem trabalhar com luvas nas mãos e vestir as toucas de cabelo, assim evitará descoloração da produção. As tripas de colágeno para salame são utilizadas com muito mais freqüência, pois não apresentarem problemas higiênicos, além de  favorecerem o embutimento contínuo e padronizado.

A tripa de colágeno, não dificultam a manipulação do material nem o armazenamento.

As tripas mais comuns são as tripas de colágeno, celulose ou plásticas (poliamida, poliéster, polietileno e cloreto de polivinila). Algumas são impermeáveis à água e à fumaça, sendo usadas em produtos cárneos que não serão dessecados ou defumados.

Secagem e maturação

A massa fresca, com sua alta atividade de água, é um meio para o desenvolvimento e crescimento dos microrganismos, inclusive os deterioradores. A maturação, devido à alta possibilidade da massa estragar, é a etapa mais sensível durante o processamento do salame artesanal.

Afinal durante a maturação ocorre a formação de cor, desenvolvimento de liga da massa e desenvolvimento de aroma. A maturação dura em media de três dias a uma semana, dependendo dos aditivos adicionados.

A maturação é feita à temperatura entre +18 e +/-20ºC e a umidade relativa no primeiro dia deve está em torno de 95%. A umidade deve ser reduzida durante três a quatros dias para 85%. A velocidade do ar não pode ser mais o que 0,1 ou 0,2m/s. Depois de curados, os salames são colocados para maturação adicional e secagem.

Para estabilização da cor, desenvolvimento do aroma e finalização do processo de preparo para a estocagem do produto. A secagem é feita a temperaturas entre 12 e 15ºC e numa umidade relativa de 70 a 75% com velocidade do ar menor que 0,1m/s.

Pois quando o salame perde de 25 a 30% de seu peso, este já pode ser embalado e comercializado.

Embalagem e estocagem

O produto deverá ser embalado com materiais adequados para as condições de armazenamento. E que lhe confiram uma proteção apropriada contra a contaminação.

O produto poderá ser exposto no ponto de venda em temperatura ambiente quando fechado. Porém no caso de subdivisão ou embalagens á vácuo de produtos fatiados, este deve ser mantido em temperatura de refrigeração.

Técnicas de fermentação de salames

Os salames são mantidos durante 12-14h a temperatura de 24-26ºC, na tentativa de aumentar a temperatura da massa rapidamente. Portanto feito isso, a temperatura é reduzida para a faixa de 18-20º de modo a finalizar a fermentação, formar cor padrão e assim conferir liga a massa.

Durante a desidratação, a velocidade do ar não pode exceder a 0,1-0,2m/s, pois caso contrário o embutido começa a apresentar mela em sua superfície (característica negativa de qualidade), ocasionando perda de produção. Na fermentação rápida é comum utilizar apenas sal de cura, porém podendo utilizar também o eritorbato de sódio.

Agora que você sabe como fazer salame artesanal é hora de por a mão na massa. Vamos lá… Receita completa passo a passo Aqui..

 

3 thoughts on “Como Fazer Salame Artesanal Em Casa

  1. Bom dia. Tenho tido alguns problemas com o salame italiano. Por duas vezes tentei e não cheguei ao ideal. O primeiro a superfície ficou muito dura em 28 dias e o segundo após constr de uma câmara para maturação eu dividi a massa uma parte com tempero de receitas e a outra com Conamix Salame. Todas as duas após embutir e seguirem para a câmara perderam peso em 18 dias e ficaram também com a superfície dura, o salame com Conamix ficou mais saboroso mas com o mesmo problema. Onde estou errando

    1. Olá, Tudo bem? esperamos que sim.. O salame leva cerca de 20 a 60 dias para maturar, quanto mais tempo mais saboroso e mais rígido ele fica. O importante é após produção é deixar descansar 12 horas em temperatura ambiente, na câmara de maturação manter a temperatura em aproximadamente 17 graus, o ideal seria utilizar alguma cultura start para inibir possíveis contaminações por bactérias maléficas. A umidade deixe nos primeiros 5 dias em 80% e depois, abaixe para 70%. Mantenha essa umidade até o final do processo. Entre 20 e 30 dias seria o ideal. Espero que tenha ajudado com sua dúvida. Agradecemos pelo contato, estamos a disposição!

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