Descubra neste post tudo o que você precisa saber sobre como fazer salame artesanal em casa de forma fácil, pratica, e econômica e além disso higiênica.
Primeiramente o salame é uma espécie de linguiça italiana tradicional curada a seco feito de pedaços de carne de porco, tudo temperado juntamente com sal e especiarias, ou com um pouco de tempero pronto para salame. Confira nosso guia sobre como fazer seu próprio salame delicioso em casa.
Fazer salame é uma arte que tem passado de geração em geração. Portanto nosso guia passo a passo mostrará como fazer o salame artesanal perfeito em casa, abordaremos os principais métodos e técnicas utilizadas atualmente para você fazer o melhor salame caseiro da sua vida. Vamos começar. ..
Como Fazer Salame Artesanal – Processamento:
Primeiro de tudo, para a produção de salame artesanal deve-se dar preferência as carnes de boa qualidade. Portanto a carne utilizada para a produção de salame caseiro sempre deve apresentar baixo teor de umidade para minimizar o risco de multiplicação de bactérias indesejáveis. A gordura utilizada no processamento do salame deve estar então na forma congelada e a carne resfriada.
Processo De Moagem Da Matéria-prima
A moagem ou em outras palavras a trituração da matéria-prima pode ser feita em um moedor de carne manual ou elétrico porém com as lâminas das cruzetas bem afiadas, pois isto evitará qualquer aquecimento desnecessário. Posteriormente a moagem, então a massa é misturada em seguida modelada em forma de bola, pois assim removerá todo ar existentes.
Antes de mais nada os operadores devem trabalhar com luvas nas mãos, além disso vestir as toucas de cabelo, assim evitará descoloração da produção. Portanto o processo de embutimento consiste basicamente em introduzir a massa já preparada na tripa artificial ou então em tripa natural, previamente selecionada e disposta para este fim.
Os equipamentos mais utilizados para essa finalidade são chamados de embutideiras ou ensacadeira para linguiça, porém pode ser realizado manualmente caso não possua algum desses equipamentos.
Qual Tripa É Mais Recomendada?
Por sua vez as tripas de colágeno para salame são utilizadas com muito mais freqüência, pois não apresentarem problemas higiênicos, além disso favorecerem o embutimento contínuo e padronizado, e também porque não dificultam a manipulação do material nem o armazenamento. Dica: A mais utilizada é colágeno 45mm.
Técnicas De Fermentação De Salame Artesanal
Primeiramente os salames são mantidos durante 12-14h a temperatura de 24-26ºC, na tentativa de aumentar a temperatura da massa rapidamente. Portanto feito isso, a temperatura é reduzida para a faixa de 18-20º de modo a finalizar a fermentação, formar cor padrão e assim conferir liga a massa.
Portanto durante a desidratação, a velocidade do ar não pode exceder a 0,1-0,2m/s, pois então caso contrário o salame começa a apresentar mela em sua superfície ou seja, característica negativa de qualidade ocasionando perda de produção.
Dica De Secagem e Maturação
A massa fresca, com sua alta atividade de água, é um meio para o desenvolvimento e crescimento dos microrganismos, inclusive os deterioradores. Então a maturação, devido à alta possibilidade da massa estragar, é a etapa mais sensível durante o processamento do salame artesanal. Afinal durante a maturação é que ocorre a formação de cor, desenvolvimento de liga da massa e além disso desenvolvimento de aroma. A maturação dura em media de três dias a uma semana, dependendo dos aditivos adicionados.
A maturação é feita à temperatura entre +18 e +/-20ºC e a umidade relativa no primeiro dia deve está em torno de 95%. A umidade deve ser reduzida durante três a quatros dias para 85%. A velocidade do ar não pode ser mais o que 0,1 ou 0,2m/s. Depois de curados, os salames são colocados para maturação adicional e secagem. Para estabilização da cor, desenvolvimento do aroma e finalização do processo de preparo para a estocagem do produto.
A secagem é feita a temperaturas entre 12 e 15ºC e numa umidade relativa de 70 a 75% com velocidade do ar menor que 0,1m/s. Pois quando o salame perde de 25 a 30% de seu peso, este já pode ser embalado e comercializado.
Embalagem e Estocagem
O salame deverá ser embalado com materiais adequados para as condições de armazenamento, e que lhe confiram uma proteção apropriada contra a contaminação. O produto poderá ser exposto no ponto de venda em temperatura ambiente quando fechado. Porém no caso de subdivisão ou embalagens á vácuo de produtos fatiados, este deve ser mantido em temperatura de refrigeração.
Agora que você sabe como fazer salame artesanal é hora de por a mão na massa. Vamos lá…
Eu realmente aprendi muito.
Bom dia. Tenho tido alguns problemas com o salame italiano. Por duas vezes tentei e não cheguei ao ideal. O primeiro a superfície ficou muito dura em 28 dias e o segundo após constr de uma câmara para maturação eu dividi a massa uma parte com tempero de receitas e a outra com Conamix Salame. Todas as duas após embutir e seguirem para a câmara perderam peso em 18 dias e ficaram também com a superfície dura, o salame com Conamix ficou mais saboroso mas com o mesmo problema. Onde estou errando
Olá, Tudo bem? esperamos que sim.. O salame leva cerca de 20 a 60 dias para maturar, quanto mais tempo mais saboroso e mais rígido ele fica. O importante é após produção é deixar descansar 12 horas em temperatura ambiente, na câmara de maturação manter a temperatura em aproximadamente 17 graus, o ideal seria utilizar alguma cultura start para inibir possíveis contaminações por bactérias maléficas. A umidade deixe nos primeiros 5 dias em 80% e depois, abaixe para 70%. Mantenha essa umidade até o final do processo. Entre 20 e 30 dias seria o ideal. Espero que tenha ajudado com sua dúvida. Agradecemos pelo contato, estamos a disposição!