Defumação ou Fumagem

Defumação ou fumagem é o processo de dar sabor, dourar, cozinhar ou conservar alimentos. Expondo-o a fumaça de material queimado, na maioria das vezes madeira. Os alimentos que frequentemente são defumados são as carnes, em especial os embutidos, e certos tipos de peixes como por exemplo o salmão.

Os produtos defumados têm boa aceitação no mercado e são prontos para consumo, não necessitando de qualquer outra forma de preparo adicional. A defumação ou fumagem pode ser feita de quatro maneiras: defumação fria, defumação morna, defumação quente, empregar “fumaça líquida”.

TIPOS DE DEFUMAÇÃO OU FUMAGEM

Defumação Fria:

A  defumação fria difere da defumação quente, pois a comida permanece crua, em vez de cozida, durante todo o processo de defumação.

As temperaturas do defumador para a defumação fria são tipicamente feitas entre 20 a 30 ° C . Nesta faixa de temperatura, os alimentos assumem um sabor defumado, mas permanecem relativamente úmidos.

A defumação fria não cozinha alimentos e, como tal, as carnes devem ser totalmente curadas antes de defumar frio.

A defumação fria pode ser usada como intensificador de sabor para itens como queijo ou nozes, juntamente com carnes como peito de frango , carne bovina, costeletas de porco, salmão e bife.

O item é freqüentemente pendurado em um ambiente seco primeiro para desenvolver uma película, então ele pode ser defumado a frio por vários dias para garantir que absorva o sabor esfumaçado.

Alguns alimentos defumados frios são assados, grelhados, cozidos no vapor ou salteados antes de serem consumidos.

DEFUMAÇÃO MORMA:

A defumação morna expõe os alimentos a temperaturas de 25 a 40 ° C.

DEFUMAÇÃO QUENTE:

Defumar quente requer o uso de um defumador ou fumeiro que gera calor a partir de uma base de carvão vegetal.

Como na defumação fria, o item pode ser pendurado primeiro para desenvolver uma película , é então defumado de 1 hora a 24 horas.

Embora os alimentos que foram defumados a quente sejam frequentemente reaquecidos ou mais cozidos, eles são normalmente seguros para comer sem mais cozimento.

Defumação quente geralmente ocorre dentro da faixa de 52 a 80 ° C. Quando a comida é defumada dentro desta faixa de temperatura, os alimentos são totalmente cozidos, úmidos e saborosos.

Se for permitido ao defumador ou fumeiro ficar mais quente que 85 ° C, os alimentos irão encolher excessivamente, formar uma fivela ou até mesmo se separar.

Defumar em altas temperaturas também reduz o rendimento, já que tanto a umidade quanto a gordura são cozidas.

A fumaça líquida, é um produto derivado de compostos de fumaça, e é aplicado aos alimentos através de pulverização ou imersão.

Tempo De Defumação: O tempo de defumação não é padrão e depende principalmente do tamanho e tipo de produto, quanto maior a peça, mais tempo o produto demorará a chegar ao ponto desejado.

EX:

• Pernil Tipo Tender – 12 horas
• Bacon/ Costelinha/ Salame – 6 horas
• Lombo/ Cupim – 8 horas
• Linguiças/ Calabresa – 4 horas

Tipos De Defumados:

• Bacon Defumado
• Costelinha Defumada
• Lombo Suíno Defumado
• Picanha Defumada
• Copa
• Pastrame – Presunto Bovino
• Presunto Tenro e Apresuntado
• Cabrito Defumado
• Frango Defumado
• Peixe Defumado
• Peru
• Linguiça
• Salame
• Queijo