MATÉRIA-PRIMA:
CARNE SUÍNA gelado (Pernil e Paleta) – 7 kg
CARNE BOVINA gelada (dianteiro) – 1,5 kg
TOUCINHO ( De Lombo) gelada – 1,5 kg
INGREDIENTES:
CONAMIX SALAME – 0,400 kg
CON SABOR – 0,050 kg
ANTIOXIDANTE R/S 250 – 0,025 kg
EMULSIFICANTE D-100 – 0,100 kg
VINHO TINTO SECO – 0,100 lts
PROCESSAMENTO:
Separar as matérias-primas, desossar e limpar todo excesso de gordura, tendões e nervos.
Cortá-las em pedaços menores e conservá-las em câmara fria até atingir uma temperatura de 2°C.
Transferir as carnes e o toucinho já picados e resfriados para o moedor utilizando disco pré cortador. Então a seguir, levar a matéria-prima moída para o misturador batendo por aproximadamente 1 minuto.
Retirar a massa obtida do misturador e então levá-la novamente para o moedor utilizando disco 8 mm. Portanto em seqüência, essa massa fica mais fina deve ser colocada novamente no misturador e então juntamente com os demais ingredientes. Consequentemente misturar muito bem, por aproximadamente 5 minutos. Ao retirar a massa obtida no misturador, levá-la para a ensacadeira embutindo em tripa artificial própria para salame calibre 50. A amarração deve ser bem apertada para evitar excesso de enrugamento no produto acabado.
Após as peças de salame estarem embutidas, reservá-las em um estaleiro em uma sala climatizada (17°C com 75% de umidade relativa do ar) onde permanecerão por aproximadamente 30 dias. Durante todo esse processo de cura, desenvolverá uma camada de fungo de cor branca na superfície das peças de salame e somente após os 30 dias é que esta camada poderá ser removida com água ou pano úmido. A seguir, as peças já estarão prontas para consumo.